Представьте: вы открываете йогурт и чувствуете запах клубники, но ягод в составе нет. Ароматы продуктов давно научились воссоздавать в химических лабораториях. Разберемся, что такое натуральные, идентичные натуральным и искусственные ароматизаторы, как их получают и где применяют.
5(1)
Какие ароматические соединения отвечают за запах пищи
Запах возникает при взаимодействии химических веществ, которые образуются во время роста растений и плодов, а также при приготовлении пищи. Эти вещества называют ароматическими соединениями и делят на группы.
Запах продуктов — целый коктейль ароматических соединений. Например, профиль черники состоит из смеси альдегидов, спиртов, терпеноидов и эфиров. А в молекулярной основе аромата клубники найдены уже сотни летучих органических соединений.
Интересный факт
При жарке мяса образуются вещества, которые и создают характерный аппетитный запах. Именно они стали первыми искусственными ароматизаторами, изменившими представления о том, насколько вкусной может быть еда после термической обработки.
Что такое натуральный ароматизатор
Вещества, которые придают продуктам вкус и запах, называют натуральными ароматизаторами. Главное их отличие — они состоят только из природных компонентов, добытых из растений, фруктов, цветов и даже животных.
Например, экстракт, полученный из какао, лимонная цедра, мускус из желез оленя — это натуральные ароматизаторы.
Чтобы сделать продукты более привлекательными для покупателей, в пищевой промышленности часто прибегают к таким ароматизаторам. Например, для усиления естественного запаха, который быстро исчезает при обработке, а также для сохранения одинакового вкуса и аромата в партии продуктов.
Производство
В пищевой промышленности натуральные ароматические вещества получают из природных материалов разными методами:
Производство натуральных ароматизаторов дорогое, так как ресурсы сырья не постоянны и медленно возобновляются. Например, экстракты ванили попадают в Россию в небольших количествах, хотя это важная ароматическая добавка для сладостей. Чтобы в пищевой отрасли хватало ванилина, используют аналоги, что в 200–300 раз дешевле натуральной ванили.
Примеры
Экстракты и эфирные масла, которые извлекаются из растений, цветов, ягод, фруктов, — полностью натуральные ароматизаторы. Так же как и эссенция — концентрированный раствор летучего вещества, например ванильная, медовая или кофейная. Кроме этого, для создания аромата в кулинарии используют пряности, специи, разные травы.
Ароматизатор, идентичный натуральному
Такие ароматизаторы содержат хотя бы один компонент, полностью совпадающий с природным, и вещества, которые получают либо путем химического синтеза, либо выделяют из натурального сырья. Эти ароматизаторы не считают искусственными, потому что они не содержат ничего нового в химическом составе, в них лишь скопировано то, что уже есть в природе.
Производство
Состав ароматизатора, идентичного натуральному, такой же, как у природного аналога — отсюда и название. Например, лимон сам синтезирует аромат, высвобождая эфирные масла из кожуры. В них содержится цитраль и другие альдегиды, которые подбирают и смешивают друг с другом в химических лабораториях. Если добавить к ним растворители и стабилизаторы, получится такой же аромат, как в природе.
Примеры
В пищевой промышленности такие вещества нужны для придания продуктам вкуса и аромата, которые сложно или дорого получить из натуральных ингредиентов.
Искусственный ароматизатор
Вкусоароматическая часть такой добавки содержит одно или несколько синтетических веществ, которые смешиваются для получения того или иного запаха. Чаще компоненты искусственного ароматизатора полностью синтетические, в отличие от натурального и идентичного натуральному.
Производство
Искусственные ароматизаторы создают в лабораториях, и они имитируют натуральные запахи.
Основное отличие искусственного ароматизатора от натурального и идентичного — у его состава нет аналога в природе. Его главный плюс в том, что создать рукотворный коктейль с нуля зачастую дешевле, чем копировать уже существующие запахи.
Важно
Перед применением искусственные ароматизаторы проверяют на безопасность для человека так же, как натуральные и идентичные натуральным. Требования к производству, хранению, маркировке и утилизации одинаковые.
Примеры
В лабораториях синтезировано много искусственных ароматизаторов: «взрывная карамель», «пломбир», «клубника со сливками», «барбекю», «три сыра» и другие. Новые рецепты ароматизаторов создаются до сих пор. Они помогают разнообразить ассортимент сладостей, кондитерских изделий, напитков и других продуктов.
Опасны ли ароматизаторы
Многие предпочитают покупать продукты с натуральным составом, но даже природные компоненты порой вызывают непереносимость и аллергию. Кроме того, растения и фрукты могут накапливать токсины и химикаты. А идентичные натуральным или синтетические ароматизаторы создаются в условиях стерильной лаборатории.
Для покупателя продукт с ароматизатором дешевле, поскольку натуральное сырье — свежие фрукты и овощи — долго выращиваются и имеют меньший срок хранения.
Не стоит пугаться этикеток, где указано, что ароматизатор искусственный или идентичный натуральному: сырье для них делают в условиях лаборатории, очищая от нежелательных примесей. Технологии для создания синтетических ароматизаторов часто включают многоступенчатые методы очистки, что делает их качественными и безопасными.
Важно
Ароматизаторы могут вызывать нежелательные реакции со стороны организма: аллергические реакции, проблемы с пищеварением. Важно соблюдать баланс и избегать продуктов, состоящих преимущественно из искусственных ароматизаторов. Чаще всего это фастфуд, чипсы, конфеты и печенье, полуфабрикаты. Отдавайте предпочтение цельным продуктам, больше готовьте самостоятельно. Старайтесь не покупать продукты с большим количеством добавок в составе.
Маркировка и этикетка
Если в продукте содержится ароматизатор, это будет прописано на этикетке, причем с указанием растения или фрукта, который он заменяет. Например, «с ароматом клубники» или «со вкусом какао-масла». А вот придуманные названия типа «взрывная карамель» производитель может не указывать на этикетке, так же как и перечислять компоненты вкусоароматических веществ в составе. Но если это будет натуральный ароматизатор, будет указан вид добавки: настой, экстракт, эфирное масло растения или фрукта.
Важно
При возникновении вопросов или сомнений обратитесь к специалисту.
Что можно сделать?
Внимательно изучать этикетки товара, избегая продуктов с большим количеством ароматизаторов в составе. Ароматические добавки включают множество компонентов, значит, могут вызывать индивидуальную непереносимость и аллергию.