Кофе обожают во всем мире, но у любимого напитка есть много свойств, которые пока не до конца изучены. При обжарке зерен в них образуются вредные вещества: акриламид, фуран и метилфуран. Ученые решили выяснить, можно ли сделать кофе безопаснее, меняя тип обжарки.
Акриламид связывают с риском онкологических заболеваний, а фураны включены в «грязную дюжину» Стокгольмской конвенции о стойких органических загрязнителях с канцерогенными свойствами. Токсины — побочные продукты тепловой обработки, которые образуются во время обжарки в результате химических реакций между аминокислотами, углеводами и другими соединениями кофе.
Ученые подвергли обработке зерна робусты из Вьетнама и арабики из Бразилии, используя различные методы обжарки. После этого специалисты измерили уровень пищевых токсинов в образцах с разной степенью обжарки — светлой, средней и темной. В зернах светлой обжарки было больше всего акриламида и очень мало фурана и метилфурана. В зернах темной обжарки — ровно наоборот. Любопытно, что разницы между арабикой и робустой ученые не обнаружили.
Современные технологии обжарки кофейных зерен, несмотря на их прогрессивность, не могут полностью устранить вредные вещества. К сожалению, попытки снизить концентрацию одного токсина приводят к повышению уровня другого. Ученые активно работают над дальнейшими исследованиями, чтобы разработать методы, которые сделают популярный напиток абсолютно безопасным для здоровья.